I vicoli acciottolati del Jordaan furono costruiti all'inizio del 1600 per ospitare conciatori, tintori e operai dei cantieri navali, i cui mestieri erano troppo maleodoranti per la più ricca cintura dei canali. Negli anni '70 il quartiere era diventato una roccaforte della cultura operaia di Amsterdam, con i suoi caffè bruni e i mercati rionali del sabato che attiravano cantanti folk e attivisti. Oggi il quartiere conserva le sue case dalle facciate strette e i vicoli pieni di biciclette, ma le vecchie botteghe ora ospitano cantine di formaggi, panetterie di stroopwafel e banchi di aringhe di terza generazione che costituiscono il circuito del tour gastronomico nel quartiere Jordaan. L'identità culinaria di Amsterdam è stata forgiata in egual misura dal commercio coloniale e dalla frugalità calvinista. Le spezie indonesiane arrivavano tramite i magazzini della Compagnia olandese delle Indie orientali all'Oosterdok, mentre la preferenza della città per semplici prodotti caseari — Gouda stagionato in cantine sotterranee, aringhe fresche conservate in salamoia — riflette una cultura mercantile che prediligeva l'efficienza allo spettacolo. Il Jordaan ha assorbito entrambe le influenze. I suoi chioschi di aringhe su strada discendono dagli haringbuizen, le barche di aringhe salate che un tempo ormeggiavano lungo il Prinsengracht, e i suoi ristoranti indonesiani di rijsttafel si sono moltiplicati dopo che la decolonizzazione negli anni '40 ha portato ondate di rimpatriati in città. La cultura gastronomica del quartiere resiste alla gentrificazione restando radicata nell'artigianato piuttosto che nel concetto. Le formaggerie stagionano ancora forme di Old Amsterdam in cantine di mattoni sotto il Rozengracht, i loro interni freschi e leggermente dolci con l'odore di latte fermentato. Le panetterie di stroopwafel pressano caramello fresco tra cialde sottili su piastre in ghisa che risalgono agli anni '20, con l'impasto versato e sigillato in meno di trenta secondi. Le cucine indonesiane fanno sobbollire rendang e sambal in pentole di rame, ricette tramandate da famiglie fuggite da Giava e Sumatra a metà del ventesimo secolo. Non sono pezzi da museo. Sono attività lavorative, i cui ritmi sono dettati da orari di apertura che chiudono alle 17:00 e code di clienti che si formano prima di mezzogiorno. Un biglietto per il tour gastronomico nel quartiere Jordaan collega queste tradizioni senza appiattirle. Si passa da una degustazione di formaggi accanto al Prinsengracht — dove un casaro spiega la differenza tra jong e oud per consistenza e contenuto di sale — a un banco di aringhe vicino al Noordermarkt, dove il pesce viene servito con cetriolini e cipolla cruda su un piatto di carta. Segue lo stroopwafel, ancora caldo dalla piastra, poi le bitterballen in un caffè bruno le cui pareti piastrellate non vengono ridipinte dal 1953. Il percorso è compatto, le distanze misurate in minuti anziché in chilometri, perché il Jordaan è stato costruito per il traffico pedonale e funziona ancora così.