Die gepflasterten Gassen des Jordaan wurden im frühen 17. Jahrhundert erbaut, um Gerber, Färber und Werftarbeiter unterzubringen, deren Handwerk für den wohlhabenderen Grachtengürtel zu geruchsintensiv war. Bis in die 1970er Jahre entwickelte sich das Viertel zu einer Hochburg der Amsterdamer Arbeiterkultur, deren braune Cafés und Samstagsstraßenmärkte Volkssänger und Aktivisten anzogen. Heute bewahrt das Viertel seine schmalen Häuserfronten und von Fahrrädern verstopften Gassen, doch die alten Werkstätten beherbergen nun Käsekeller, Stroopwafel-Bäckereien und Heringsstände in dritter Generation, die den Rahmen der Food-Tour durch das Jordaan-Viertel bilden. Die kulinarische Identität Amsterdams wurde gleichermaßen durch den kolonialen Handel und die calvinistische Sparsamkeit geprägt. Indonesische Gewürze gelangten über die Lagerhäuser der Niederländischen Ostindien-Kompanie am Oosterdok in die Stadt, während die Vorliebe der Stadt für einfache Milchprodukte – in unterirdischen Kellern gereifter Gouda, in Salzlake gereifter frischer Hering – eine Handelskultur widerspiegelt, die Effizienz über Spektakel stellte. Der Jordaan nahm beide Einflüsse auf. Seine Heringskarren auf der Straße gehen auf die Haringbuizen zurück, die Salzheringsschiffe, die einst entlang der Prinsengracht anlegten, und seine indonesischen Rijsttafel-Restaurants vermehrten sich nach der Dekolonisierung in den 1940er Jahren, als Wellen von Rückkehrern in die Stadt kamen. Die Esskultur des Viertels wehrt sich gegen die Gentrifizierung, indem sie eher auf Handwerk als auf Konzepte setzt. In Fromagerien reifen noch immer Laibe des „Old Amsterdam“ in Backsteinkellern unter der Rozengracht, deren Inneres kühl ist und leicht süßlich nach Kulturdurchsetzter Milch riecht. In Stroopwafel-Bäckereien wird frisches Karamell zwischen hauchdünnen Waffeln auf gusseisernen Platten aus den 1920er Jahren gepresst; der Teig wird in weniger als dreißig Sekunden gegossen und versiegelt. In indonesischen Küchen köcheln Rendang und Sambal in Kupferpfannen, nach Rezepten, die über Familien weitergegeben wurden, die Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts aus Java und Sumatra flohen. Dies sind keine Museumsstücke. Es sind funktionierende Unternehmen, deren Rhythmus durch Öffnungszeiten, die um 17:00 Uhr enden, und Warteschlangen, die sich vor Mittag bilden, diktiert wird. Ein Ticket für die Food-Tour durch das Jordaan-Viertel verbindet diese Traditionen, ohne sie zu verwässern. Sie gehen von einer Käseverkostung neben der Prinsengracht – wo ein Käsehändler den Unterschied zwischen jong und oud anhand von Textur und Salzgehalt erklärt – zu einem Heringsstand in der Nähe des Noordermarkt, wo der Fisch mit Essiggurken und rohen Zwiebeln auf einem Pappteller serviert wird. Als Nächstes gibt es die Stroopwafel, noch warm vom heißen Eisen, gefolgt von Bitterballen in einem braunen Café, dessen gekachelte Wände seit 1953 nicht mehr gestrichen wurden. Die Route ist kompakt, die Entfernungen werden in Minuten statt in Kilometern gemessen, da der Jordaan für den Fußgängerverkehr gebaut wurde und bis heute so funktioniert.